삶은콩,찹쌀균스타터,볶은밀캉발효간장당그기-21-3-05

삶은콩에찹쌀수제비의천연발효균인스타터(찰초균)발생한걸우유와쌀겨로배양수년간떠뭉는요구르트

를배양해무거오다가인자는간장된장까지가능한지를실험하게됬따이.

씻은콩을8시간물에불려

3시간동안푹삶는다.콩한알꺼내식혀손가락으로눌러숩게납짝뭉개질때불끄고

대나무채반에건저물끼를완전히뻬고종이박스안에깨끗한종이밑판을깔고그위에삶은콩을얇게펀다.

콩물은버리지말고물대신사용할것이다.(물끼가덜빠징걸종이박스에담으망젖어버려남감하게된다).

종이박스에물끼잘빠진삶은콩을얇게편다

찰초균을골고리펴서바른다.{시장에서황국균(중국춘장만들때나술등에사용)으로해도가능할끄타}.

비교를위해한쪽은찰초균을바르지않고약간낭가논는다.

종이박스를닫고장판의온도를38℃정도로설정해서2~3일정도이불로보온발효시킨다.

하루지났을때의모습이다.찰초균바른곳과안바른곳의차이가확실히보인다.

이틀지나찰초균바른곳이나안바른곳이나비스무리해젔실때발효를중단시키고

종이밑판을들시어말아내어

미리에칠알콜솜으로소독한용기안에부어넌는다.

콩삶을때받아논콩물을조금부어준다.

찰초균의급발효를완화시키기위해콩삶은물을긴급히투여한다.

천일염이나볶은소금을생콩때의절반량으로부어준다.

볶은소금은잘녹지앙해저어주어야한다.

이때씨간장이있으망약간추가해준다.

 

밀을생콩량의절반정도를미리볶아둔다.

볶은밀도1/3정도는절구질한다.

볶은밀도넣는다.

나머지삶은콩믈전부부어준다.

삶은콩물이부족하망맹물끓여보충한다.

삶은콩물도사날지낭깅잉하문끓여넣었시망졸낀데백태(골박지)가망잉생깁뿌린네.

산소공급을위해백태를한쪽으로몰아떠낸다.

된장맛을살릴라카망너댓달지나간장과된장을분리저장하고

간장맛을족케할라카망1년정도지나서분리하망듼다.

삶은콩안의발효된단백질이분해된아미노산이액체속으로빠저나가므로

분리시키는시점에서어느쪽이던아미노산함량의농도에따라맛이가감듼다.

개인의취향에따라분리시키는시점을달리하고또한

간장을오래저장할수록십여년이상쯤듸망아미노산의변화가일어나서더욱풍미기잩어지는것이다.

 

이는수분증발의농도에의한맛의변화와숙성딈맛의변화이다.